Recenzer » Články » Japonské nože

Články

Japonské nože

Eliška Vachková

26.3.2024

Japonské nože jsou díky své prvotřídní kvalitě čím dál tím oblíbenější i v českých domácnostech. Jsou opravdu ostré, a tak je práce s nimi jednoduchá, rychlá a efektivní. Jsou navíc lehké, a tak vás nebudou bolet ruce ani při dlouhodobějším krájení. Kromě toho budou krásnou ozdobou vaší kuchyně díky svému designu. Jak takový japonský nůž vybrat?

Porovnat ceny nožů

Nejlepší japonské nože

Výhody

Používání japonských nožů s sebou nese spoustu výhod, mezi něž patří například:

• Vysoká kvalita: Japonské nože jsou známé svým vysoce kvalitním řemeslným zpracováním a jsou vyráběny tradičními technikami, které byly zdokonalovány po staletí.
• Ostrost: Japonské nože mohou dosáhnout lepšího ostří než mnoho jiných typů nožů díky vysokému obsahu uhlíku v oceli a tenké konstrukci čepele.
• Všestrannost: Japonské nože lze použít pro různé úkoly, jako je sekání, krájení, krájení na kostičky a mletí.
• Odolnost: Japonské nože jsou navrženy tak, aby vydržely po celý život a často jsou vyrobeny z vysoce kvalitních materiálů, jako je například ocel s vysokým obsahem uhlíku nebo damašková ocel.
• Estetika: Japonské nože jsou známé svým krásným a jedinečným designem, často se složitými vzory na čepeli.
• Tradice: Japonské nože mají dlouhou a bohatou historii a mnoho lidí oceňuje tradiční řemeslo a techniky používané k jejich výrobě.

Typy

Prvním krokem při výběru japonského nože je určit vaše kuchařské potřeby. Potřebujete nůž pro běžné použití, nebo hledáte něco konkrétnějšího, jako je nůž na sushi nebo nůž na zeleninu? Zvažte, na jaké úkoly budete nůž používat, a vyberte si nůž, který je k tomu určen.

Santoku

Santoku je všestranný japonský nůž, má to ostatně v názvu – santoku se dá do češtiny přeložit jako „tři ctnosti“. Tyto přednosti se týkají práce s masem, rybami i zeleninou a umožňují tři různé techniky krájení: klasické krájení, krájení na kostičky a sekání. Santoku můžete použít ve většině receptů, které vyžadují práci s nožem.

Jedná se o větší, víceúčelové nože. Někteří (zejména ženy, které mají obvykle menší ruce a úchopy) považují Santoku díky své velikosti za obratnější nůž než Gyuto. Obvykle jsou kratší než dlouhé kuchařské nože (méně než 21 cm), mají široké ploché ostří a poměrně tupé nebo mírně zaoblené hroty. Tím pomáhají bojovat proti únavě rukou a kompenzují skutečnost, že musíte sekat, ne houpat.

Nakiri

Japonské nože Nakiri se většinou používají na krájení zeleniny. Vyznačují se tenkou širokou čepelí a hranatými špičkami. Přímá čepel je obvykle 150 – 180 mm (5 až 7 palců) dlouhá.
Jelikož je nůž určen pro sekání zeleniny, má rovnou čepel, která dokáže proříznout dlouhé kusy (například lilek či mrkev) a také vytvořit super tenké plátky z okurky, hořké tykve, rajčat a podobně. Díky dvojitému zkosení je ideální pro použití leváky i praváky.

Díky své rovné čepeli je Nakiri ideální pro julienne, brunoise allumette a další přesné řezy nožem na zeleninu. Stejně tak je skvělým nástrojem pro krájení velmi tvrdých produktů, jako jsou dýně a tykve.

Usuba

Vzhledem připomíná nůž Nakiri, používá se k přesnému krájení a sekání zeleniny. Je zakončen špičkou a jeho čepel se ostří pouze na jedné straně, což práci s ním činí náročnější. Nůž Usuba se také běžně používá pro přesné krájení, jako je julienning nebo brunoising zeleniny, a jeho ostrá hrana umožňuje rychlé a efektivní krájení bez drcení nebo otlaků zeleniny.

Deba

Deba je tradiční japonský filetovací nůž. Tento nůž se speciálně používá k přípravě ryb a bourání drůbeže i masa s malými kostmi. Má ostrý hrot díky zakřivené špičce a hřbetu. Deba je jednoduše zkosená, což znamená, že má plochou zadní stranu, díky které je efektivnější při filetování.

Je tlustší než většina ostatních japonských kuchyňských nožů. Tato hmotnost je žádoucí, protože robustní patní část nože může být použita k řezání nebo sekání kostí malé a středně velké drůbeže i ryb.

Jeho délka čepele je obvykle mezi 150 mm a 330 mm (5 až 13 palců). Větší velikost se doporučuje pro profesionály a menší velikost 165 mm – 180 mm (6 až 7 palců) je naopak ideální pro domácí kuchaře.

Gyuto

Tento typ nože je ekvivalentem tradičního západního kuchařského nože. Gyuto se dá přeložit jako „kravská čepel“, protože se původně používal ke krájení masa a ryb. Je však vynikajícím univerzálním nožem. Okraj má mírné zakřivení směrem ke špičce, díky čemuž je ideální pro řezání tužších produktů, jako je ovoce a zelenina, kývavým pohybem. Je také dostatečně vysoký na to, aby poskytoval dobrý povrchový kontakt pro vaše klouby při sekání. Profil čepele umožňuje větší kontakt s prkénkem, což znamená využití menší síly.

Nůž Gyuto je ostrý na obou stranách a je k dispozici v délkách mezi 180 mm a 300 mm (7 až 12 palců). Pro domácí kuchaře se doporučuje velikost čepele 180 až 210 mm (7 až 8 palců), zatímco velikosti 240 mm až 270 mm (9 až 11 palců) jsou vhodnější pro opravdové profesionály.

Tento nůž je lehký a vyniká v přesné práci, jako je mletí lehkých bílkovin a zeleniny. Nevynikal by však při krájení velkých ploch nebo řezání hustých plodin.

Petty

Petty japonský nůž, někdy nazývaný též jako užitkový nůž, je menší verzí kuchařského nože, ale zároveň je větší než krájecí nůž. Petty se hodí tam, kde je vyžadována větší obratnost, než u větších kuchařských nožů a zároveň zvládnou větší práce, než krájecí nůž.

Jeho nesrovnatelná ostrost se používá pro jednodušší přesné úkoly, například loupání, ořezávání a krájení drobného ovoce a zeleniny, stejně jako pro větší úkoly, u kterých používáte malý kuchařský nůž. Drobný nůž ostrý jako břitva dokáže složitě vyřezávat a upravovat zeleninu a ovoce pro krásné prezentace a ozdoby, stejně dobře funguje i pro větší práce, jako je příprava jídel.

Menší velikost a poměrně úzká čepel činí nůž velmi obratným a dobře ovladatelným. Je to ideální alternativa nože Gyuto pro lidi s menšíma rukama. Díky dvojitému zkosení je ideální pro použití leváky i praváky. Obvykle je mezi 90 mm a 180 mm (4 a 7 palců) dlouhý.

Yanagiba

Nože Yanagiba jsou dalším typem tradičního japonského filetovacího nože. Ty se používají hlavně na krájení ryb bez kostí na sushi a sashimi pokrmy. Přesto se také často používají ke stahování ryb.

Dlouhá, úzká čepel a relativně ostrý úhel ostří umožňují řezání ryby jediným tažným pohybem, od paty ke špičce. Jejich čepele se prodávají v různých délkách od 210 mm do 360 mm (8 až 14 palců).

Nože na sushi

U nože na sushi je důležitá především ostrost, jelikož řez by měl být přesný. Nejčastěji se používají nože Sashimi a Yanagiba, jež mají délku až 30 cm, úzkou čepel, hladký povrch a oboustranné ostří. Mezi další vhodné alternativy patří Takohiki, Deba a Usuba nože. Některé využijete na přípravu filet, některé na krájení zeleniny do sushi rolek.

Čepel

Japonské nože jsou proslulé svou ostrostí a přesností. Čepel by měla být vyrobena z vysoce kvalitní oceli a měla by mít vysoký obsah uhlíku. Ocel je skutečně podstatou čepele a primárně je zodpovědná za to, jak nůž funguje. Každý typ oceli má své jedinečné vlastnosti, které mají přímý vliv na výkon nože. Jemnější struktura a větší tvrdost znamená, že čepele mohou mít mnohem ostřejší hranu s jemnějším úhlem úkosu, což obojí zlepšuje řezný výkon. Délka čepele by také měla odpovídat zamýšlenému použití.

Vysoce uhlíková ocel vs. nerezová ocel

Hlavní volbou bude rozhodnutí mezi vysoko uhlíkovou a nerezovou ocelí. Dobrá čepel z nerezové oceli znamená odolnost proti korozi, snadnou údržbu, dostatečnou ostrost a zachování ostří. Proto jsou stále oblíbenější mezi začátečníky a poloprofesionálními uživateli. Na druhou stranu, čepel z vysoce uhlíkové oceli znamená vysoce kvalitní slitinu nerezové oceli s určitým množstvím uhlíku. Nůž je vytvořen se záměrem spojit ty nejlepší vlastnosti uhlíkové oceli a běžné nerezové oceli.

Čepele z nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku nezbarvují ani nešpiní a udržují si ostří po dostatečně dlouhou dobu. Nerezová ocel má tendenci být měkčí formou oceli, což znamená, že často nedrží ostří tak dobře jako ocel s vysokým obsahem uhlíku. Jakmile čepel z nerezové oceli ztratí své ostří, vyžaduje určité úsilí a zručnost, aby se správně naostřila, takže mnoho lidí dává přednost profesionálnímu nabroušení. Zatímco ocel s vysokým obsahem uhlíku, přestože je tvrdší než nerezová ocel, se brousí mnohem snadněji.

Většina „vysokouhlíkových“ nerezových čepelí, jako je ocel typu VG-10, je vyrobena z kvalitnějších slitin než méně drahé nerezové nože, jejichž účelem je zvýšit pevnost, držení ostří a řeznou schopnost. VG-10 je ideální pro výrobu velmi tenkých čepelí s ostrými úhly zkosení a má výjimečně ostré hrany.

Rukojeť

Rukojeť by se měla pohodlně držet, měla by být dobře vyvážená a vyrobena z materiálu, který časem neklouže ani se nepoškodí. Japonské nože mohou mít buďto westernový styl (obvykle vyrobený z kovu či syntetického materiálu, jako je micarta) nebo japonský styl rukojeti. Rukojeti ve westernovém stylu jsou těžší, působí pevněji a jsou vhodnější pro hrubé řezání. Tradiční japonské rukojeti jsou válcové (O), tvaru D (pro leváky, praváky, nebo osmihranné). Jsou lehčí a téměř vždy jsou vyrobeny ze dřeva. Díky tomuto tradičnímu designu je nůž na ruce lehčí a hbitější, zatímco rovnováha mezi rukojetí a jemnou čepelí je dokonalá.

Jednoduché vs. dvojité zkosení

Úhel nože se také nazývá „úkos“. Evropské nože mají dvojité fazety, tudíž jsou nabroušené obě strany čepele. Tradiční japonské nože jsou však jednoduché, což znamená, že jedna strana čepele má nabroušené ostří (obvykle pravá strana), zatímco druhá je zcela rovná.

Jednoúhlové nože jsou vhodnější pro profesionální kuchaře, vyrobeny pro vysoce přesné řezy a mohou mít velmi specifické použití (např. sushi nože/yanagi). Manipulace s těmito typy nožů vyžaduje hodně praxe a jsou obvykle vyrobeny pouze pro praváky (jednotné zkosení levé rukojeti je vzácné a drahé). To je důvod, proč má mnoho japonských nožů dvojité zkosení, které je přívětivější pro začátečníky a snadno použitelné. Pro domácí použití se proto doporučuje zakoupit dvouúhlový kotouč. Nejen, že se s ním snáze manipuluje, ale s trochou cviku jej také není příliš těžké naostřit.

Využití

Japonské nože jsou všestranné a lze je použít pro různé účely, jako například:

1. Krájení syrových ryb, mořských plodů na sushi a sashimi
2. Filetování ryb a odstraňování kostí
3. Sekání i krájení zeleniny a bylinek
4. Krájení masa a drůbeže
5. Vyřezávání pečeně a drůbeže
6. Krájení ovoce a sýra
7. Sekání ořechů a čokolády

Japonské nože jsou známé pro svou přesnost, ostrost a snadné použití. Jsou obzvláště oblíbené mezi profesionálními kuchaři a domácími kuchaři, kteří oceňují jejich vysoce kvalitní konstrukci a vynikající řezací schopnost. Díky různým velikostem a stylům lze japonské nože použít pro téměř jakýkoliv kuchyňský úkol, který vyžaduje ostré a přesné řezy.

Značka

Mezi nejoblíbenější značky japonských nožů patří Sakai Takayuki, Yaxell, Marmiton nebo Berndorf. Liší se nejen cenou, ale také provedením. U některých nožů není rukojeť vyrobena ze dřeva, u jiných zase narazíte na speciální design, který použití nože učiní speciálním.

Cena

Vzhledem k tomu, jak kvalitní a všestranné japonské nože jsou, budou také stát více. Nejlevněji je seženete za 400 Kč až 700 Kč, přičemž ve většině případů se nejedná o klasickou dřevěnou rukojeť, nože vám ale poslouží dobře.

Od 700 Kč do 1 500 Kč už jsou k dostání japonské nože s dřevěnou rukojetí, které si zamilujete. Patří sem například Santoku, Nakiri nebo Gyuto.

Nad 1 500 Kč zakoupíte to nejlepší zboží na trhu s nádherným designem.

Porovnat ceny nožů

Údržba

Japonské nože vyžadují správnou údržbu, aby zůstaly ostré a v dobrém stavu. Musíte je pravidelně brousit a v závislosti na typu oceli je ihned po použití vysušit. Obecně byste se měli držet následujících 3 pravidel:

1. Nikdy nedávejte nůž do myčky na nádobí, poškodíte tím nejen nůž, ale i samotnou myčku.
2. Nože skladujte buď na magnetickém proužku na nože, stojanu na nože, nebo zabalené v zásuvce na náčiní.
3. Neklouzejte nožem ostřím dolů po prkénku, když chcete odstranit to, co jste nasekali.

Broušení

• Bruste nože vždy pod úhlem 10 – 15 stupňů. Pokud nezvládnete udržet úhel broušení rukou, můžete využít speciální pomůcky, tzv. slider.
• Pro běžnou údržbu používejte ocílku z keramiky, ovšem nejlépe uděláte, když vyzkoušíte obtáhnout nože pomocí jemné kůže.
• Na broušení je nejvhodnější brusný kámen, jako to dělali japonští mistři po celá staletí.

Mytí

• Opláchněte nůž teplou vodou, pomocí jemného mycího prostředku umyjte nůž ručně houbou nebo kartáčkem s měkkými štětinami. Nepoužívejte drsné nebo abrazivní čisticí prostředky, jelikož mohou poškodit čepel. Jakmile nůž umyjete, ihned jej osušte, abyste zabránili rezivění nebo korozi. K odstranění vlhkosti z čepele a rukojeti použijte měkký ručník nebo hadřík.
• Chcete-li čepel a rukojeť chránit před korozí, naneste malé množství oleje vhodného pro potraviny na hadřík, a otřete jím čepel s rukojetí.
• Po vyčištění a osušení nůž uložte do bloku na nože, magnetického proužku nebo chrániče čepele, abyste jej ochránili a předešli zranění při manipulaci.

Otázky a odpovědi

V čem jsou japonské nože lepší než evropské?

Jsou opravdu hodně ostré, a tak se s nimi jednoduše manipuluje. Využijete je na různé druhy krájení, což z nich činí všestranného pomocníka kuchaře začátečníka i profesionála. Navíc mají krásný design, který také vyžaduje pravidelnou údržbu.

K čemu mohu japonské nože použít?

Jak jsme si již řekli, japonské nože jsou multifunkční, tudíž se hodí například na přípravu sushi – krájení syrových ryb, mořských plodů i zeleniny, filetování ryb a odstraňování kostí, ale také krájení ovoce a sýra, ořechů a čokolády. V kuchyni se vám určitě neztratí.

Které nože jsou vhodné na přípravu sushi?

Nejčastěji se používají nože Sashimi a Yanagiba, Takohiki, Deba a Usuba, přičemž některé využijete na přípravu filet ze syrových ryb a některé na zeleninu. Jejich výhodou je, že jsou ostré, a tak s nimi nakrájíte sushi bez toho, aniž by se vám rozpadlo, jak tomu u klasických evropských nožů může být.

Závěr

Pokud chcete mít doma opravdu kvalitní nůž, japonský je tou správnou volbou, které rozhodně litovat nebudete. I když je dražší, využijete ho při mnoha typů práce, ať už se jedná o krájení ryb, masa a drůbeže, nebo zeleniny a ovoce. Je ostrý, odolný a má mnoho druhů, kde každý se hodí pro jiné účely. Stačí si tak předem určit, na co konkrétně ho chcete používat, nebo zakoupit jeden univerzální. Při správném výběru se dočkáte několika výhod, jednoduché manipulace a perfektního výsledku.

Podobné články, co by vás mohly zajímat

• Stojany na nože
• Kuchyňské nože
• Brousky na nože

Zdroje: www.kapesni-noze.cz, www.outfit4events.cz

Jak se vám líbí tento článek? Pomohl vám?